Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae เขียนย่อว่า S. cerevisiae คือ ยีสต์ (yeast) ชนิดหนึ่ง ที่ใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อการหมัก (fermentation) เครื่องดื่มอัลกอฮอล์ เช่น เบียร์ ไวน์ ใช้เป็นสารให้ขึ้นฟู ในขนมปัง และใช้ผลิตสารสกัดจากยีสต์ (yeast extract)

1. ใช้ในการหมัก (fermentation) ให้ได้ผลผลิตหลักคือเอธิลอัลกอฮอล์  ยีสต์ชนิดนี้จะเปลี่ยน น้ำตาลให้เป็นเอธิลอัลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มอัลกอฮอล์ หลายชนิดได้แก่  

• S. cerevisiae อาจ ใช้ร่วมกับจุลินทรีย์อื่น เช่น แบคทีเรีย รา เพื่อการหมักอาหารโปรตีน เช่น อาหารหมักจากถั่วเหลือง ให้ได้กลิ่นหอมของอัลกฮอล์ เช่น การหมักซีอิ้วแบบหมัก (fermented soy sauce)

• เบียร์ (beer) ซึ่งอาจเรียกว่า Brewer's yeast  ใช้ผลิตเบียร์ชนิด เอล (Ale) อาจเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Ale yeast  มีลักษณะพิเศษคือ ผลิตแอลกอฮอล์สูง ที่อุณหภูมิ 16 to 24 °C  หลังจากการหมัก เซลยีสต์ลอยตัวเป็นกลุ่มอยู่ที่ผิวหน้าของเบียร์ทำให้เรียกได้อีกชื่อว่า  Top-fermenting yeast หรือ Top yeast หรือ surface yeast  

•  ไวน์  (wine) สาเก (sake) ปรั่นดี (brandy) วิสกี้ (whiskey) รัม (rum)

2. ใช้เป็นสารที่ทำให้ขึ้นฟู  (leavening agent) เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) ทำให้อาจเรียก Saccharomyces cerevisiae ว่า  Baker's yeast  ใช้เพื่อการผลิตขนมปัง (bread) โดนัทยีสต์ ขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์เรียกว่า yeast leavening bread

ยีสต์ที่ใช้สำหรับเบเกอรี่อาจใช้ รูปแบบของยีสต์สด หรือยีสต์แห้ง (active dried yeast) โดยผสมกับแป้งสาลี (wheat flour) และน้ำตาล ในขั้นตอนแรกของการผลิตขนมปัง

ยีสต์จะใช้น้ำตาลเป็นอาหารแล้วผลิตก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้แป้งสาลี (wheat flour) ซึ่งมีโปรตีน กลูเตน (gluten) ที่มีลักษณะเหนียว ยึดหยุ่น ขยายตัวเกิดเป็นรูอากาศ (air cell) เป็นช่องว่างเล็กๆ ในเนื้อของขนมปัง  ทำให้เกิดโครงสร้างของ ขนมปังขึ้นฟู 

ที่มา: http://www.panasonic.net/ha/e/products/bread_bakery/techno_1.html

 

Tweet